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この度、ホテルメトロポリタン高崎が行っている未利用魚を活用した食品ロス削減の取り組みが令和４年度の「SDGsぐんまビジネスプラクティス」にて紹介いただきました。
SDGsの考え方に基づき、「社会」「経済」「環境」の側面から持続可能な社会の実現に着目したビジネスのことです。
自社の企業価値向上や競争力強化を目指しつつも、社会課題解決や地域活性化、新たな価値創出などの点が意識されたものとして評価されたものを群馬県では「ＳＤＧｓぐんまビジネスプラクティス」として選定しています。
SDGsぐんまビジネスプラクティスHP
規格外野菜や未利用魚、地産食材の有効活用で食品ロス削減を目指します。
■経緯・背景
様々な理由で市場に並ぶことなく農場で廃棄されてしまう「規格外野菜」など独自の仕入れルートで農家より直接買い付けを行い、宴会料理に利用するなど、当ホテルは食を扱う事業者として食品ロス削減に力を入れていました。そんな折、鮮魚のECサイトを運営する企業より、水揚げされても需要が少なく市場に出回りづらい「未利用魚」の活用について相談を受け、北海道標津町産「エゾメバル」の試作メニューを作成することになりました。
■未(低)利用魚とは
「市場にやって来ず利用されない魚」
未利用魚とは、 形が悪かったり傷がついていたり、出荷する相当数数が揃わなかった（十分な水揚げ量がない）等の理由だけで、価値がつかず市場に出回らないもったいない魚のことです。
「未(低)利用魚も食べてほしい理由」
皆さんの食生活が豊かになります。色々な魚が食卓に上がると話題も増えます！未利用魚の売上げが収入になると、若者が将来の仕事になるからと仕事として漁師さんを選び、その地域に住むことにつながり地域が元気になります。また、メジャーな魚の資源を減らしにくい形にもなり、海外の魚介類が「買い負け」で買えなくなったとしても、食料として活用できる！などなど…未利用魚の利用にはたくさんの良い事があります。
■未利用魚の活用
ホテルメトロポリタン高崎では通常のご宴会メニューに加えて、自社イベントなどでも未利用魚を使用したメニューを提供して参りました。
ソテーやムニエル、煮付けに天婦羅などなど…2022年度中に使用した未利用魚は約700キロを数え、一般消費者の皆さまに食品ロス削減について考えるきっかけをご提案しております。
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未利用魚のメギスを使った
ベーコン巻き シトロン風味 -
未利用魚のシイラと帆立のソテ
カマンベールチーズ焼きトマトソース -
未利用魚のエゾメバルとポテトのオーブン焼き
プロヴァンス風
未利用魚の活用以外に「3010(さんまるいちまる)運動」の推進、「SDGs 食品ロス削減プログラム」プラン、食べ残しの持ち帰り「mottECO（モッテコ）」の導入など、ホテルメトロポリタン高崎は食に携わる事業者として、食品ロス削減の取り組みを推進し持続可能な社会の実現に向けてこれからも歩んで参ります。
また、ホテルメトロポリタン高崎も所属するメトロポリタンホテルズでは、サスティナブルで高品質なサービスを追求し、環境問題の軽減や社会問題の解決、地域経済の活性化などの役割を果たし、安全・安心で人と地球環境にやさしいホテルの実現を目指しております。
⇒サステナビリティの取り組みについて
現在利用中の「未利用魚（低利用魚）」一例
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【カナガシラ】
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【メギス】
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【シロガレイ】
【左：カナガシラ】
頭が硬いところから、昔から日本各地で使われてきていた呼び名。
ホウボウに似た魚で、ホウボウと同じく食用に漁獲され、北海道南部以南から黄海、東シナ海、南シナ海まで分布し、水深50-300mほどの砂泥底に生息します。
旨みと歯ごたえがある美味な白身魚で、料理法も煮付け、唐揚げ、塩焼き、鍋料理、干物など多種多様で、小さなものは蒲鉾など魚肉練り製品の原料にも用いられます。
この魚を縁起物にしている地域もあり、長崎県では、丈夫な歯が生え骨が丈夫になるように、お食い初めの膳にカナガシラの焼きものを乗せる習慣があります。
【中央：メギス】
メギスは、ニギス科ニギス属に分類されている魚。
深い海に住んでおり細長い体で目が大きく、小さい尖った口をしています。
正式には「ニギス」という名称であり、メギスというのは北陸地方で呼ばれている方言です。見た目が鱚（キス）に似ていることから、その名がついたといわれています。
メギスは身が柔らかく、くせのない味わいで、鮮度がよいものであれば、生で刺身などにして食べることができます。
ほかにも塩焼きなどの焼き物や天ぷらなど、さまざまな食べ方で楽しめます。
【右：シロガレイ】
「シロガレイ」とは、カレイ科に属するウマガレイのこと。
一般的に「シロガレイ」とされることが多いが、「イシガレイ」や、「ソウハチガレイ」のことも「シロガレイ」と呼ぶ地方があります。
水深５０〜２００ｍの砂泥底にすみ、オキアミ類、エビ・カニ類や小魚などをエサとしていて、低脂肪、高たんぱくな食材というだけでなく、コラーゲンやビタミン類を含んでいて煮つけや唐揚げなど幅広く和食のメニューで楽しめます。
